Yaklaşık %11 şeker içeriğine sahip olan elmalar işlendiğinde şunlar elde edilir:
– Askı halinde çökelmeyen parçacıklar içeren bulanık elma suyu.
– Konsantre meyve suyu.
– Kalıntılar.
Elma İşleme
Elmaların meyve suyu üretimi için işlenmesi tipik olarak aşağıdaki üç teknolojik süreci içerir:
1. Kütle transferi
Süreç, bütün elmaların yumuşatılması anlamına gelen maserasyon ile başlar. Depektinizasyon ve hidrolizasyon ile devam eder. Ürün daha sonra aseptik olarak paketlenmeden önce konsantre edilir.
2. Isı transferi
Kullanılan ısıl işlem, ürünün bulanık meyve suyu mu yoksa berrak meyve suyu mu olduğuna bağlıdır:
Bulanık meyve suyu: 10°C’den başlayarak ürünü özütlemek için sıcaklık 25°C’ye yükseltilir. Bu daha sonra enzimatik işlemin gerçekleştirilmesi için 55°C’ye kadar çıkarılır. Ardından meyve suyunu sterilize etmek için 105°C’ye yükseltilir ve son olarak depolama için 3°C’ye kadar indirilir.
Berraklaştırılmış (berrak) meyve suyu: Enzimatik işlem için sıcaklık önce 55°C’ye yükseltilir. Ardından sıcaklık 120°C’ye çıkarılarak ön konsantrasyon işlemi başlatılır. Son olarak konsantrasyon işlemi gerçekleştirilir ve aseptik paketleme için 20°C sıcaklığa ulaşılır.
3. Elma kalıntılarının ayrıştırılması
Elmaların çeşitli kısımlarının ayrıştırılması, sürecin çeşitli aşamalarında kullanılan süzgeçler ve berraklaştırıcılar ile gerçekleştirilir.
Kalite
Yüksek kaliteli bir ürün üretmek için yukarıda açıklanan arıtma işlemlerinin agresif olmaması ve ürünü olumsuz yönde etkilememesi gerekir. Bu tür işlemler aynı zamanda dış kaynaklardan kontaminasyon olmamasını da garanti eder.
Dikkate alınması gereken bir diğer faktör de elmaların ısıl işlem sırasında yüzeyleri kirletecek nişastalar içermesidir. Bu durum, oluklu borulu ısı eşanjörlerini daha az temizlik gerektirmeleri ve daha verimli olmaları nedeniyle bu uygulama için plakalı ısı eşanjörlerinden daha uygun hale getirir.
